野菜の種類と旬
今が旬の野菜を食べよう
かぼちゃ の栄養素 はカロチン、ビタミンＣ、Ｅ、食物繊維、カリウムといわれその効 用は
ビタミンＣ、Ｅ、カロチンで細胞の老化防止と風邪予防
粘膜に関係するがん、肺がん、胃がん、食道がん、喉頭がん予防
食物繊維で便秘解消となっている。千葉でも中央部、八街など。カロチン、カロチン（リコピン）、ビタミンＣ、Ｅ、カリウム をはじめ千葉産のトマトの赤い色・リコピンの抗酸化作用はβカロチンの２倍で、他にもカロチン、ビタミンＣ、Ｅでがん予防βカロチンがビタミンＡに変換され、皮膚や粘膜を健康に保つカリウムは余分な塩分を排出し、高血圧や動脈硬化を予防するといわれている。
季節を頂く＠千葉
千葉は緑黄色野菜、それもポリフェノール、アントシアニン、ナスニンに抗酸化作用がありガン予防に一定の効果も野菜には収穫期があり、時期によって栄養成分は異なります。出回り時期と旬の適熟期は必ずしも一致するとはかぎりませんが、旬の適熟期のものは味も栄養価もいちばん、さらに安価であることも喜ばしいことです。アントシアニンには眼精疲労回復効果ともいわれ、ビタミンCは成人で1日50mgとる必要があります。ところがこのビタミンは保存や調理の過程で失われやすいので、3〜5倍はとりたいのです。図のほうれんそうの例でもわかるように、加熱時間が長くなると失われる量が多くなります。これは主に汁の中に溶けて失われるのです。 ビタミンCだけでみると「新鮮な野菜を火を通さずに食べること」が効果的といえますが生では量が十分とれないなどの欠点もあります。しかし、野菜を400gと果物を毎日食べれば必要量は満たされるのです。調理のテクニックなどで、できるかぎり栄養素やおいしさを逃さないようにしましょう。
季節の太陽に照らされて
キャベツを例にとると、まず外側の部分は固いので炒めてスープにし、内側は柔らかいのでサラダに使うという具合に使い分けて料理をするとよいでしょう。ほうれんそう、にんじん、かぼちゃなどには脂溶性のビタミンであるカロチン（ビタミンA効力）が多く含まれています。ビタミンCを代表とする水溶性のビタミンは水に長くつけると損失が大きくなります。生野菜のサラダや野菜料理の下ごしらえの際は、さっと手早く処理しましょう。水のきり方が悪いと水っぽくなったりしておいしい料理ができません。この成分は油といっしょに体内にとり込むほうがずっと吸収率がよいという性質を持っています。揚げ物、ポタージュ、グラッセ、ごまあえ、サラダなどにぜひおすすめです。また、野菜炒めなどで、固い野菜と柔らかい野菜を一緒に炒める場合は、初めに固いものを炒め、ある程度火が通ってから柔らかいものを炒めるようにします。硫化アリルは、揮発性の成分で水に溶ける性質があります。水に長くさらしたり、煮込むと減少します。
デンプン質のいも類は、煮ても焼いてもデンプンが周りを包み込む性質があるため、栄養素が流出しにくいという特徴を持っています。日持ちがいいといういも類をできるだけ食生活に取り入れましょう。出回り時期のにんじん、だいこん、かぶなどは皮が薄いので皮つきで煮込んでもよいでしょう。皮にはビタミンC、カルシウムなどがより多く含まれています。じゃがいもやさつまいもも皮ごと食べると食物繊維がたっぷりとれます。ブロッコリーの茎、根三つ葉の根なども大いに利用したいものです。葉にもカロチン、ビタミンC、カルシウムが多いので捨てずに利用しましょう。
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